乳铁蛋白（英文缩写是LF）是哺乳动物乳汁中天然存在的一种蛋白质，而它的被发现和被重视，经过这么多年的食品工业和医学领域的研究，有确定的诸多益处。
它发挥作用的前提，是它的理化性质：
乳铁蛋白结合三价铁是可逆的，根据结合三价铁的多寡，可将乳铁蛋白分为缺铁型乳铁蛋白（apo-LF）、铁半饱和型和铁饱和型（holo-LF）。
乳铁蛋白在碱性条件和中性条件下，容易失活。牛乳铁蛋白在pH6.6的条件下，65～69℃时就发生失活。而酸性条件下脱铁LF（即没有结合铁的LF）非常稳定，pH4.0、90℃处理5min，其铁结合能力、抗原活性以及抗菌活性都与没有经过处理前相同。
此外，脱铁LF在pH2.0～3.0（强酸性环境下），100～200℃处理5min时明显发生降解，而其抗菌活性却有所增强。这表明降解以后的小分子仍具有抗菌活性，LF的活性部位是很稳定的，能耐受酸性降解。而这一理化特性，不仅在大量的体外试验中被验证，也经过了人体（包括新生儿）对照试验被证实，无论是结合铁的还是未结合铁的乳铁蛋白，在经过胃内消化后，存活率都在60%多以上，其中，铁饱和型的存活率可以高达79%。
更有意思的是，LF不仅受胃酸和胃蛋白酶的影响小，它对胰蛋白酶的抗降降能力也非常强，且铁饱和型LF（也就是结合了铁的LF）对胰蛋白酶的抗降解能力比缺铁型LF更强。因此，与乳汁当中的其他蛋白质（比如酪蛋白）相比，LF更能有效抵抗在肠道内的降解，这一特性可能与LF的糖基化相关。
至于LF在小肠内的吸收，动物试验和婴儿试验都发现其不同于其它常见蛋白质的特性——不像乳酪蛋白那样轻易就被降解至小的肽段或氨基酸，进而用于提供基础营养。近几年有基于小鼠试验的研究，通过放射性同位素标记LF，研究不同量和不同饱和态的LF在消化道各段的降解和吸收情况，并定量。结果发现LF确实如上所述，经过消化道到达小肠末端的时候，依然可以有检出量，且量还是有可观意义的。
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