尽管人们喜欢老面发酵食品的筋道和口感，可是增加了全靠经验兑碱的手续。如今很多人越来越觉得还是酵母发面方便、快捷。不过，酵母的使用也是有“门道”的，在实际操作中总结和积累经验，提高自己的本领。
酵母是一种单细胞真菌，作为发酵剂，靠得是微生物发酵。在一定温度、湿度条件下，微生物利用真菌和细菌发酵过程中所产生的酶，将淀粉转化为糖并消耗的时候，会释放出二氧化碳气体，这时面团的体积膨胀，就是发面了。酵母的使用方法
①活性干酵母使用时要先用温水化开，只有浸泡之后，酵母的“活性”才会被激活，这样才能加入面粉中，最大限度的发挥出它的发酵能力。不过，大部分的酵母温度超过了40度，其活性会减弱，超过了54度会直接烫死。酵母活性最适宜的温度是25——30度。
